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葛取兵:榨菜,化解鄉(xiāng)愁的神器

來源:湖南散文   時間 : 2021-05-20

 

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  故鄉(xiāng)的風物很多,如一串蘭花蘿卜、寒冬里冒著熱氣的綠豆粉皮、讀寄宿時常帶的一瓶霉豆腐等,但最暖我心的還是榨菜。人到中年,生活格外簡潔,譬如每天清晨,熬一碗黃黃的小米粥,蒸一個自己動手制作的饅頭,再配上一碟家鄉(xiāng)的榨菜,簡單卻美好。

  家在湘北,依長江之南,偎洞庭湖畔,湖光山色,春韻生香。正是好山好水孕育了眾多的莊稼,水稻、玉米、紅薯,還有土豆、蘿卜、白菜,沐陽光,汲雨露,頂風霜,一茬一茬地開花結果,從不懈怠,永不歇息,溫暖著鄉(xiāng)人。每年冬天,在故鄉(xiāng)種植榨菜是一項不可或缺的農(nóng)事,記憶中無論是田垅還是土坎,沒有一個地方是空閑的,多種一棵是一棵。收割完稻谷的水田,也要把水放干了,一一栽上榨菜。

  中國的節(jié)氣神秘而神圣。春播一粒粟,秋收萬顆籽,春播秋收似乎是每一種莊稼遵行的規(guī)律。然而榨菜卻是秋種春收的一種作物。一年時光漸遠,到了秋,燥熱將去,溫涼已近,是一年的白露節(jié)氣,父親就忙著在菜園里培育榨菜苗。泥土已被夏的陽光滋潤透酥,熱乎乎地燙手,被父親整捏得細細的,如平鏡似的沙地,均勻地鋪上一層草木灰。母親緊隨在父親身后,把去年留下的種子從牛欄頂上拿下來,用手搓了搓。到了地里,隨手抓一把,手一揚,細細的種子鋪灑一層,又小心翼翼地灑下一層井水,再蓋上一層黃黃的稻草,畢竟是過了白露節(jié),早晚冷中午熱。忙完了,兩位老人似乎并沒有急于歸家,而是站著田垅邊,仔細地端詳著土地,臉色平靜而莊重,恍若是剛剛結束了一項神圣的儀式。他們配合得很默契,秋陽斑斕,稀疏的樹影投在他們身上,有一種滄桑的味道。他們知道,到了夜里,菜籽翻了一個身,聞到陽光的味道,努力掙扎著伸出頭來,過不了幾天,就是蓬蓬勃勃的一地菜苗。

  種子播完,父親又馬不停蹄地盤弄剛剛收完稻子的田地,放水、深耕、起溝、分畦,再把每一畦地的泥土整得細碎而又均勻,像收拾自己的新房,等待菜苗的到來。秋涼了,但土地卻是溫暖的,等到寒露至,榨菜苗已長到兩厘米高,四五片葉子了,密密匝匝的一片,挨挨擠擠的,像極了操場里的學生娃。這時,人們便開始移栽,將榨菜苗一排排栽種到田野上溫潤的泥土里,接受曠野里的風霜雨露。一時間,男女老少齊上陣,爭分搶秒。人誤田一時,田誤人一季呢。幾天時間,榨菜苗完成了第一次遷徙。冬來了,風大,霜重,少不了白雪紛飛。榨菜卻在寒冷中,挺立著,生長變得緩慢了。但它是深深地扎根,憋著氣,只等春天的到來。一眼望去,滿地綠油油的,與枯了的草,落了葉的樹,相互映襯,儼然成為了冬日的一道綠色風景。

  于是,在鄉(xiāng)下,榨菜頭就是福瑞之物,是新年送給人間的最佳禮物。

  春節(jié)過后是“立春”,原本料峭的風,突然間有了絲絲暖意。吹面不寒楊柳風,讓我想起了盛開的桃花、金黃的油菜花、俏麗的碗豆花,當然還有清香的榨菜絲。又是收獲榨菜的季節(jié),一陣陣春風猛然間吹壯了田地里的青菜。榨菜就像風中奔跑的孩子,一個勁似地向上躥,很快根部長成了一個個奇形怪狀的疙瘩,膨大凸起,近紡綞形或蓮花形,被幾片綠綠的大葉子遮擋著。有的像圓球,有的像羊角,有的更像是胖胖的兒童的臉,特別可愛,讓人忍不住要去摸摸他的臉。收獲的季節(jié),格外溫馨喜慶。男女老少,全部集中在田野里,割的割,剝的剝,一棵棵榨菜被除掉葉子,只留下表皮光滑、顏色青綠、形大而鈍圓、間溝較深的榨菜球。

  榨菜的清香四處彌漫,空氣里滿滿的是榨菜的味道,似乎隨手一抓,就是滿手的綠色,濕漉漉的,這真的是春天的成色。壯年男子負責挑擔,一擔擔的榨菜球全部送到鎮(zhèn)上加工廠,加工成鮮、爽、嫩、脆、香氣足的榨菜,成為人民喜愛的人間庸常的煙火氣。這是榨菜的第二次遷徙。

  確實,榨菜的名聲在于它的腌制。記憶中,鎮(zhèn)上的榨菜廠依然清晰。原本是一處大戶人家的榨菜坊,公私合營后,轉身變?yōu)樯甾k集體企業(yè)。隔壁是面粉加工廠,專門生產(chǎn)面條。對面是榨油廠和草帽廠,我母親就在草帽廠工作,她的青春就縫進了一頂頂?shù)S的草帽中。童年時我常常跟隨母親去草帽廠,但更留戀酸而脆的榨菜。榨菜廠位于古鎮(zhèn)的中街,一面臨水,一面臨街。臨水的一面是磚塊砌的幾米高的水池子,內(nèi)面用水泥粉平,底層有排水孔。一擔擔的榨菜過完秤后,首先要進行剝榨菜皮,用小刀小心翼翼地把菜頭的粗皮老筋去掉,但又不能傷及下部的青皮和里層的菜肉。然后一層一層地倒入池中腌制,鋪一層就撒一層粗粒的食鹽;一邊鋪,一邊在榨菜上重踏、猛踏;隨腌隨踏,將菜層層踏透踏緊。一直到池子鋪滿,上面再加上巨石壓緊。經(jīng)鹽腌后,水分從池中的底層流走。然后將榨菜從池子中取出,進行它的第三次遷徙。

  撈出的榨菜加鹽和辣椒粉、甘草粉、花椒、生姜、大蒜、桔皮等十多種香料及調(diào)料,裝入一只只土瓷壇,壓緊,用黃泥巴封口,在陰涼處存放,任憑夜的星光和露水覆蓋、浸潤。腌菜也像煲湯和熬粥一樣,需要文火細煎慢熬和足夠的耐心,體現(xiàn)的是一種真功夫。一甕榨菜就在秘密地進行發(fā)酵。這是一程水火交融的改變,歷經(jīng)七七四十九天,榨菜的味道越濃郁,飄出的奇異的醬菜香鋪滿了整條大街,每一個匆匆前行的路人都歙動著鼻翼,甚至不自覺地吞咽著唾液。那時我就呆呆地站在草帽廠的門口,眼睛里一定閃著綠色的光,口水在口腔中洶涌澎湃。倘吃上一根腌榨茶,那可脆脆的,是那種嫩嫩的脆,咸、香、鮮、美,有一股春天的色澤,春天的風味。

  這時榨菜就可以出廠進入人們的餐桌了。這是榨菜的第四次遷徙。經(jīng)常有解放牌的大汽車進出古鎮(zhèn),一車一車地將香噴噴的榨菜拉走。那時常聽父親說,大多是拉向長嶺煉油廠、岳陽化工總廠兩家中央直屬企業(yè)。父親的話中似乎有些自豪的意味。

  想到父親的自豪,我就想到了一個人。那是一個英雄式的人物。他是我童年小伙伴的父親,一條街上的鄰居。他住中街,我們住在下街,但間隔不到里把路。那時他還年輕,是榨菜廠的生產(chǎn)工人。我與他的兒子是小伙伴,常?;煸谝黄穑辖执虻较陆?,搞得雞飛狗跳。但是我最喜歡到榨菜廠門口閑逛,一到灶門口轉,我們時常能吃到一點點榨菜,真是解饞,多是他偷偷帶點出來的。具體不記得是那一年某月某日,反正是一個晚上,榨菜廠突然失火?;鹗菑亩情_始的,濃煙從窗戶往外冒。樓下聚了不少人,不是打火,是看熱鬧的。有一個人擠出人群,一聲不響地踏著樓梯,奮勇沖進火場,提著水往窗戶里倒。或許樓梯已老,或許是水桶太重,竟然攔腰斷了,那個人重重地摔在地上,摔斷了腰椎。

  火終究撲滅了。按理說,他應該會評為滅火英雄。當時聽到大人都這么議論,可不知道是什么原因,一切平淡如水,恍若一粒小小的石子扔入博大的洞庭湖中,沒有激起一絲水波。失去了勞動力的他,成了一個廢人,全靠榨菜廠一點微薄的工資養(yǎng)著。后來榨菜廠垮掉了,連廠房都賣了,拆了,成了別人家的居住之地。還好他住在中街,是古鎮(zhèn)最為繁華的地段,他就在臨街開了個小雜貨店,自食其力。再后來,我離開了家鄉(xiāng),一晃40年。聽父親說,他早已作古了,而那個童年的小伙伴也是幾十年不見,不知是否安好,但愿一切安好。

  其實在鄉(xiāng)村,腌菜這樣的家務活,是女人們的拿手好戲。腌菜,在民間祖祖輩輩、一代代地傳承,經(jīng)年累月做一件事,自然就做出了人間至味。在鄉(xiāng)村,那些婆娘們,個個都是做腌菜的行家里手,母親也會動手在自家的院子里,用大瓷缸腌制榨菜,豆角、白菜、蘿卜、辣椒等也都成為腌菜的主角。看誰的腌菜做得好,就數(shù)誰家媳婦能干,和納鞋底一樣,是女人的必修課。做腌菜,便成了鄉(xiāng)下女人精打細算操持一個家的標志。

  至今我認為,腌榨菜與粥,恍若人間的郎才女貌,是世界上少有的兩種契合得如此完美的食物。每年夏天,天氣酷熱,味口不好。母親總會煮一鍋白米粥,再拿出一碟榨菜。咸濕的味道被米粥中和,粥的味道格外清冽。我非常喜歡把榨菜倒在粥面上,看榨菜汁水流進粥湯里,滾燙的粥稍微一冷卻,剛好能夠一口通過喉嚨口。好粥是要時間熬出來的,同樣榨菜也是時間腌制出來的。一碗白粥,一碟榨菜,一線的溫暖從嗓子眼直直通入胃中,最是無上的享受。每每懷想起來,常常濕了眼睛,一種情結在記憶深處,怎么也化解不開。

  一碟不起眼的小腌菜,溫暖著一段記憶。

  其實在民間,榨菜不僅僅是用來腌制,也可以直接吃。新鮮的榨菜從地里摘下來,和一般的蔬菜無二,蒸、炒、涼拌、下湯,都是平民百姓餐桌的佳肴。榨菜炒肉是兒時最難忘的一道美味,飽含著母親的味道。榨菜切片,再切點肉絲,翻炒一下,香嫩爽脆,百吃不厭。

  談到了榨菜,絕對要說說與榨菜葉有關的菜——沖菜。選擇綠油油的菜苔尖,洗凈后進行晾曬,將滿腹心思收起,等到葉莖吹干水分,一副無精打采的模樣了,便切成碎末,倒入燒熱的沒有放油的鍋子,快速翻炒到半熟,裝進大海碗壓嚴實,再扣上一個碗,盡可能密閉。這是關鍵。放一晚,就成了沖菜。第二天再回鍋,熱鍋冷油,加蔥、姜、蒜、辣椒,爆炒,清脆、香辣、爽口,有一股或濃或淡的辛辣味,直沖鼻子。初嘗一口,一把鼻涕一把淚,甚至噴嚏一個接一個,難受但是好吃。除了麻、辣、鮮、香、脆以外,“沖菜”的神韻就在它的“沖”,那是陽光的味道。人到中年,母親總會在收割榨菜時,不忘做一碗沖菜。回看眼前那碟小小的沖菜,依然是一種農(nóng)家風情的寧靜與古樸,味道也一如記憶中透徹而拙樸。

  鄉(xiāng)愁是什么?鄉(xiāng)愁就是由家鄉(xiāng)的草木、民俗、風景和食物喂養(yǎng)起來的。日子一久,對家鄉(xiāng)的風物人事的思念,凝于心聚于神,締結成思鄉(xiāng)的情愫。對于游子來說,一盤家鄉(xiāng)的風物是化解鄉(xiāng)愁最好的神器。譬如一碟榨菜,一碗白粥,是心窩里的暖,是思鄉(xiāng)的悠悠情結,是游子對家鄉(xiāng)最深情的掛念。當你背著厚厚的行囊,跨越萬水千山在異國他鄉(xiāng)的黃昏,夕陽西下,晚霞如暉,打開背包,一包家鄉(xiāng)的榨菜,足以喚醒對家鄉(xiāng)所有的記憶,那就是鄉(xiāng)愁。

  一頭牽著游子,一頭牽著故鄉(xiāng)……

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